Las pulquerías: su estética y declive a principios del siglo XX
El pulque es una bebida ancestral que tiene sus orígenes en la época prehispánica como néctar de uso ritual y de ingesta moderada. Durante la colonia su consumo se normalizó y popularizó en toda la sociedad, extranjeros como Humboldt y Madame Calderón de la Barca, escribieron en sus memorias como fue su experiencia al probarlo. A pesar de que en la segunda mitad del siglo XIX se empezaron a realizar prohibiciones para su venta, las distintas guerras que acecharon al país motivaron su consumo debido a la escasez de agua, ya que además de refrescar y sustituir el consumo del líquido vital, el pulque tiene gran cantidad de nutrientes.
Pulquería El Templo del amor ubicada en República de Guatemala y la 1a Calle del Carmen. ca. 1890. Fototeca Nacional
Para finales del siglo la industria del pulque se había desarrollado enormemente gracias a la facilidad que el ferrocarril estaba proporcionando para su traslado, llevándolo a lugares más lejanos en menor tiempo y convirtiendo a las familias productoras en los nuevos acaudalados de la época. De igual manera la estabilidad económica traída por el gobierno de Porfirio Díaz logró el auge en varias industrias, entre ellas la pulquera, que tuvo su época dorada en los primeros años del siglo XX. La naciente aristocracia formada por las familias productoras conformó la Compañía Expendedora de Pulques, que se disolvió en 1916.
Algunas pulquerías fueron desterradas a la periferia de la ciudad, eran lugares de reunión, con nombres simpáticos, “la Regeneradora”, “La Currutaca”, “Aguantas L’Otra», «El recreo de los amigos», «El templo del amor», eran parte de la cotidianidad, participando incluso en las festividades, como narra en El libro de mis recuerdos Antonio García Cubas:
“Las pulquerías tenían ya las tinas de nuevo por fuera y bien fregadas por dentro, listas ya para recibir el blanco neutli, (…), lavados estaban el mostrador y los aparadores, en los que lucían vasos enormes de vidrio, manojos de apio y cerros de tuna colorada, para curar el pulque tan pronto como fuese recibido; las paredes, enfloradas y adornadas con picados papeles de colores, y las puertas con enramadas de sauz.” [1 ]
Pulquería El recreo de los amigos. ca. 1900. Fototeca Nacional
En el interior de una pulquería. ca. 1910. Colección C. B. Waite / W. Scott – Fototeca Nacional
Para Guillermo Prieto “Imposible es describir el griterío, el barullo, el tono de tumulto de la pulquería, gritos, silbidos, riñas, retozos, lloros, relinches, rebuznos; todo mezclaba a los cantos del fandango y al sonoro “¿Dónde va la otra? del jicarero.”[2]
La estética de las pulquerías, sobre todo en los primeros años del siglo XX, es muy relevante, algunas sirvieron como lienzos de importantes pintores como Diego Rivera y Frida Kahlo que decorarían algunas que se encontraban cerca de su hogar. En su interior no podía faltar un altar a algún santo, sobre todo a la Virgen de Guadalupe o algún retrato de Villa o Hidalgo, el piso estaba lleno de aserrín y los adornos incluían papel china de colores ya sea picado o entrelazado, los recipientes para servirlo se convirtieron en medidas y tenían formas únicas, jugar rayuela era parte del ritual pulquero.
Pulquería La Rosita pintada por discípulos de Frida Kahlo en 1943
Frida Kahlo y sus alumnos frente a la pulquería La Rosita. 1943. (Demolida en 1958). Fototeca Nacional
Dibujo publicado en el libro Lugares de Gozo, retozo y desahogo en la Ciudad de México, de Armando Jiménez
Los años de la revolución significaron el declive de la industria, prohibiciones, invasiones a las haciendas y la posible aparición de las cerveceras en los bolsillos de los gobernantes llevaron al pulque al olvido, a pesar de que el consumo había sido parte de la vida diaria de los mexicanos. Las Actas de Cabildo contenían información constantemente de la problemática que acechaban estos lugares, riñas, ruido, desorden, mal ejemplo y la urgencia de establecer un reglamento y una comisión para supervisar su venta:
“El señor Noriega presenta una lista de las pulquerías e informa de los desórdenes que hay en ellas. “
“El Administrador del Panteón Municipal manifestó lo inconveniente que era la venta de pulque en las inmediaciones el Panteón Municipal.”
“La Escuela Gertrudis Armendáriz de Hidalgo se quejó de la existencia de pulquerías cerca de la misma con lo que se daba mal ejemplo; también se pidió se instalaran excusados públicos. Se dio trámite al asunto.”
“Se presentó dictamen que decía se clausurara la pulquería llamada La Regeneradora. Primera lectura.”
“Se recibió la queja del Inspector General de Policía, de los frecuentes escándalos en pulquerías y fondas situadas en Tabaquero y Uruguay. Se acordó exigir el cumplimiento del reglamento.”
“Se leyó una petición que hicieron los introductores de pulque, los cuales solicitaron tener abierto el local hasta las 6 de la tarde, que se permitiera el aseo y se propuso se hiciera un reglamento. Se discutió la cuestión del reglamento.” [3]
Actualmente las pulquerías forman parte de nuestra identidad nacional y en los últimos años la industria que se encontraba casi en el olvido está teniendo un nuevo auge, tratando de rescatar los elementos característicos que el México posrevolucionario quiso enterrar.
Citas:
1.- García Cubas, Antonio, 1832-1912, El libro de mis recuerdos: narraciones históricas, anecdóticas y de costumbres mexicanas anteriores al actual estado social. Disponible aqui.
2.- Prieto, Guillermo, 1818-1897, Memorias de mis tiempos. Disponible aquí.
3.- Actas de Cabildo de la Ciudad de México, disponible en Actas de Cabildo de la Ciudad de México. Disponible aquí.
